Tak sekadar sajian lezat yang disajikan di restoran, sushi adalah simbol warisan budaya yang telah melintasi zaman. Di balik tampilannya yang elegan dan cita rasanya yang unik, tersembunyi sejarah panjang dan evolusi teknik kuliner yang berakar dari masa lampau.
Makanan ini bukanlah sekadar potongan ikan mentah di atas nasi, sebagaimana persepsi umum yang berkembang. Justru, asal-usul sushi menyimpan kisah yang jauh lebih kompleks dan menarik bermula dari upaya manusia untuk mengawetkan ikan, hingga dirayakan setiap tahunnya melalui Hari Sushi Internasional.
Patut disadari bahwa anggapan umum tentang sushi sebagai “ikan mentah” sebenarnya kurang tepat. Dalam tradisi kuliner Jepang, sushi tidak merujuk pada jenis ikan atau metode memasaknya, melainkan pada nasi yang diberi cuka—yang menjadi dasar dari berbagai varian hidangan.
Topping-nya bisa berupa apa saja, termasuk ikan mentah, namun esensi sushi tetap terletak pada nasinya. Untuk memahami lebih dalam asal-usul dan evolusinya, kita dapat menilik sejarah panjang sushi melalui penuturan Masayoshi Kazato, seorang veteran sushi, sebagaimana dilansir dari laman Eat-Japan.
Jejak Awal dari Daratan Cina hingga Negeri Sakura
Sushi dipercaya berakar dari Cina antara abad ke-5 hingga ke-3 SM. Saat itu, ia berfungsi sebagai metode pengawetan ikan menggunakan garam dan nasi yang difermentasi. Teknik ini kemudian menyebar ke Asia Tenggara dan tiba di Jepang pada abad ke-8 dalam bentuk narezushi—salah satu bentuk tertua sushi yang masih dapat ditemukan hingga kini.
Narezushi dibuat dari ikan yang diasinkan dan dicampur dengan nasi serta cuka beras, lalu diletakkan di bawah batu berat agar tahan lama. Uniknya, nasi dalam narezushi hanya berperan sebagai medium fermentasi dan dibuang setelah proses selesai; yang dikonsumsi hanyalah ikan yang telah menyerap cita rasa khas. Beberapa wilayah, seperti Kyoto, masih mempertahankan tradisi ini sebagai bagian dari kekayaan kuliner lokal.
Abad ke-16 menandai perubahan besar dalam sejarah sushi dengan munculnya namanarezushi. Berbeda dari pendahulunya, varian ini memperkenalkan ide baru: nasi yang diberi cuka tidak lagi dibuang, tetapi turut dikonsumsi bersama ikan. Inovasi ini menjadikan sushi tidak sekadar metode pengawetan, tetapi juga sajian yang dinikmati karena cita rasa dan teksturnya.
Di wilayah Hokkaido dan Tohoku, terdapat pula varian khas bernama Izushi. Nasi dicampur ragi, kemudian dilapisi ikan dan sayuran seperti lobak, lalu ditaburi sake dan dibungkus daun bambu. Proses fermentasinya menghasilkan rasa menyerupai asazuke (acar), namun lebih ringan dan tidak menyengat. Nasi pun mencair selama fermentasi, meninggalkan ikan yang telah menyerap rasa khasnya.
Cuka merupakan komponen krusial dalam pembuatan sushi. Sejarah mencatat bahwa cuka pertama kali dibuat di Mesopotamia sekitar 5000 SM, sementara teknik pembuatan cuka beras menyebar dari Cina ke Jepang sekitar abad ke-4 atau ke-5. Wilayah Izumi di selatan Osaka dikenal sebagai pusat awal produksi cuka beras, yang kemudian berkembang hingga periode Edo.
Dalam perkembangan berikutnya, ampas sake digunakan untuk membuat cuka yang kemudian dicampurkan ke dalam nasi. Campuran ini menjadi dasar dari nigirizushi—jenis sushi modern yang kini menjadi favorit banyak orang di berbagai belahan dunia.
Lahirnya Nigirizushi dan Tokoh di Baliknya
Nigirizushi pertama kali dikenal pada awal tahun 1800 di kota Edo, yang kini bernama Tokyo. Versi awalnya tidak seperti sushi seukuran gigitan yang kita kenal sekarang, melainkan berupa bola nasi yang cukup besar dengan potongan ikan mentah di atasnya. Sushi jenis ini dikenal sebagai Edomaezushi karena menggunakan ikan segar dari Teluk Edo.
Hanaya Yohei dianggap sebagai pencipta nigirizushi. Ia dikenal sebagai inovator yang menyederhanakan cara penyajian sushi, menjadikannya sebagai makanan cepat saji khas kota yang mudah disantap namun tetap kaya rasa.
Setiap tanggal 18 Juni, pecinta kuliner di seluruh dunia memperingati Hari Sushi Internasional. Momen ini menjadi ajang untuk merayakan kekayaan kuliner Jepang sekaligus menyadari perjalanan panjang di balik sepotong sushi yang kita nikmati hari ini.
Menurut laman National Today, Hari Sushi Internasional pertama kali dirayakan pada tahun 2009, berawal dari ide sederhana yang dibagikan di Facebook. Sejak saat itu, perayaan ini meluas menjadi tradisi global, melibatkan restoran, chef, dan pecinta kuliner dari berbagai negara.
Dulu, sushi dianggap kurang menggugah selera di dunia Barat karena penggunaan ikan mentah. Namun seiring waktu, persepsi ini berubah drastis. Dalam tiga dekade terakhir, sushi justru menjelma menjadi simbol kelas dan keunikan rasa dalam dunia kuliner internasional.
Sushi adalah bukti nyata bahwa makanan bukan sekadar soal rasa, tetapi juga sejarah, tradisi, dan inovasi. Dari teknik pengawetan di masa lampau hingga menjadi sajian elegan yang digemari dunia, sushi telah melewati perjalanan panjang yang layak dirayakan. Melalui Hari Sushi Internasional, kita tidak hanya menikmati lezatnya makanan ini, tapi juga menghormati warisan budaya Jepang yang telah memberi warna pada dunia kuliner global. [UN]
